1、炼乳是鲜乳浓缩至原体积的多少而形成的
A.15%～20%
B.25%～40%
C.75%～80%
D.85%～90%
正确答案：B
通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。
2、炼乳的一般原料是什么
A.奶粉
B.鲜牛奶或羊奶
C.乳酸菌
D.酸奶
正确答案：B
炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
3、如何正确认识炼乳
A.炼乳中的碳水化合物比奶粉多
B.炼乳中的蛋白质比奶粉多
C.炼乳容易被人体消化和吸收
D.炼乳中的维生素A比奶粉多
正确答案：A
炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。炼乳并不是发酵制品，所以其营养成分不易被人体消化和吸收
4、优质炼乳有什么表现
A.有乳糖晶体沉淀
B.有钮扣状物的形成
C.均匀的乳白色或微黄色，有光泽
D.脂肪分离，呈淡黄色膏状
正确答案：C
炼乳的颜色应呈均匀一致的乳白色或微黄色，有光泽，具有炼乳固有的滋味和气味。全脂加糖炼乳甜味纯正，口感细腻，质地均匀，黏度适中。质量不好的炼乳会出现下列情况：乳糖晶体在贮存期间增大或沉淀。钮扣状物的形成。脂肪分离。
5、炼乳一般要用多少量的水来稀释
A.和炼乳同等量的水
B.2倍的水
C.2-5倍的水
D.5-8倍的水
正确答案：D
炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。
